Pásztorok tápláléka volt egykor - mint a neve is mutatja - írja Draveczky Balázs a "Történetek terített asztalokról és környékükről" című könyvében.

"A szigorúan hagyományos gulyás főzés technológája az, ahogy a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízletesebb marha húslevest, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, és feltenni a tűzre. Így készül Erdei Ferenc szerint, aki ezt nem átallotta le is írni a "Néprajzi Ínyesmesterség" című könyvecskéjében. Képzeljük el ezt a gulyást!

A gulyás tehát a pusztában marhahúst főz!

De lapozzuk csak föl az "Isten veletek ti boldog Vendelinek" című Krúdy novellát, és nézzük, mit mond benne a vendég. Azt mondja: "A teremtésit, csaknem elfelejtettem, hogy tulajdonképpen miért is jöttem fel Pestre! Finom főtt marhahúst enni, mert ez nálunk faluhelyen nem kapható."

Ez a vendég egy tehetős vidéki úriember. Akinek, ha marhahúst akar enni, Pestre kell utaznia, mert vidéken marhahúshoz nem jut. A kérdés tehát, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában rotyog, hogyan került oda? A mélyhűtőből biztosan nem, mert az abban az időben még nem volt. Hentes a pusztában nem volt, sőt általában a faluban sem, de ha volt is, nem tartott marhahúst. Ha netán mégis tartott volna, a gulyás úgysem tudta volna megvenni. Önök most arra gondolnak ott volt a gulya, az a sok-sok alapanyag, amiben talán van is valami.

Ám ne felejtsük el, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, megeszik egy dinnyét, a gazda ezért sem részesítené dicséretben, de úgysem tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik jószágból, ugyanis az egyébként jámbor állat az ilyesmit rosszul viseli.
A kedves olvasó bizonyára látott már szarvasmarhát, azt is tudja, hogy egy ennek a súlya három usque öt mázsa, értéke (mármint az élő marhának) manapság 100 ezer forintnál is több. A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért. Hogyan került tehát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyás ember bográcsába? Megmondom! Sehogy!

Gulyáslevest, gulyáshúst, vagy gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sosem főzött, sőt nem is evett! Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá. Marhát a gulyás intakt, vagyis ép, sértetlen állapotban, négy lábbal, szarvakkal, bőrbe kötve látott, soha másképp.
A gulyás tehát legkevésbé sem jellegzetes pusztai étel, hanem városi találmány, ottani vendéglők fazekaiban főtt. Ott is inkább a 19. század második felétől kezdve, pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább.

Mindez azonban nem von le semmit a magyar gulyás értékéből, az emberi szellem nagy vívmányai közé tartozik, valahol a pármai sonka, az ír fekete sör és az orosz kaviár magasságában lebeg. A világon mindenütt ismerik. Egy Gallup felmérés szerint, Amerikában az öt legnépszerűbb étel egyike a gulyás.